Piekarz: "Za 5 lat piekarnie będą wyglądać inaczej. Tradycyjny chleb będzie luksusem"

Emilia Stawikowska
08.06.2014 07:40
Grzegorz Pellowski

Grzegorz Pellowski (Fot. Rafał Malko / Agencja Gazeta)

W ciągu ostatnich lat podejście Polaków do chleba znacznie się zmieniło. Zamiast w piekarni zakupy robią w supermarkecie, rzadziej wybierają biały chleb, a częściej razowy z ziarnami. Dla niektórych zainteresowanie pieczywem to kwestia mody: na restauracje śniadaniowe i pieczenie w domu.

Emilia Stawikowska: Ludzie kupują chleb inaczej niż kiedyś?

Grzegorz Pellowski: - Kupowanie chleba przed rokiem 1989 a kupowanie chleba w dzisiejszym świecie to zupełnie dwa różne światy. Kiedyś ludzie mieli do niego inne podejście, jeszcze przed godziną 6 przed naszym sklepem na Podwalu Starogrodzkim ustawiały się długie kolejki. W tych kolejkach rozmawiało się o polityce, ludzie wymieniali się informacjami, toczyło się życie towarzyskie. Kolejki po chleb stały cały czas, aż do godziny 19. Jeśli chodzi o asortyment, to z wyrobów piekarniczych robiliśmy tylko ich dwa rodzaje: biały chleb, teraz znany jako „oliwski” oraz bułki maślane. Dzisiaj samych produktów piekarniczych mamy ponad 50 rodzajów. To przeróżne chleby, bułki, rogale, chałki, plecionki. W latach przed 1989 wypiekaliśmy dziesiątki tysięcy bochenków białego chleba, dzisiaj około pięciu tysięcy, oczywiście na rzecz innych produktów.

Z czego wynika tak duża zmiana?

- Należy pamiętać, że przed upadkiem poprzedniego ustroju oferta produktów spożywczych była bardzo skromna. Dominowały produkty wytwarzane w Polsce, import odbywał się dwa razy do roku. Klienci nie byli przyzwyczajeni do zbyt dużego wyboru. Jadło się dużo pieczywa, gdyż dobry chleb jest nie tylko smaczny, ale też bardzo pożywny. Chleb był kiedyś, obok ziemniaków, jednym z głównych wypełniaczy pożywienia, którego nie mogło w domu zabraknąć. Piekarnictwo nie mogło się rozwijać, gdyż mieliśmy też ogromne ograniczenia, wiele produktów było przecież reglamentowanych. Nie było ziarna sezamu, maku, nie było nawet mowy o ziarnach słonecznika. Po uwolnieniu rynku zaczął się import do tego czasu produktów niedostępnych, mogliśmy więc zacząć naszą ofertę urozmaicać. To samo zjawisko można było zaobserwować w każdej branży, również wędliniarskiej czy mleczarskiej. Ludzie, mając coraz większy wybór, zaczęli kupować po trochu z każdego rodzaju: odrobinę chleba z jednym ziarnem, odrobinę z drugim.

Młodzi ludzie jedzą teraz mniej chleba?

- Młodzi ludzie jedzą chleb, ale inaczej niż starsi. Widzę to po naszych pracownikach: starsi biorą na śniadanie, tak jak kiedyś było w zwyczaju, pół bochenka chleba. Młodzi natomiast przynoszą jedną kanapkę, jogurt i dwa jabłka. Chleb został przez nich zastąpiony innymi produktami.

Jak rynek piekarniczy reaguje na te zmiany?

- Rocznie pada w Polsce około 300-400 piekarń. To spowodowane jest tym, że ludzie jedzą mniej chleba, nakłada się na to też fakt, że wielu konsumentów wyjechało na zachód Europy w poszukiwaniu pracy. Tak więc: jest nas coraz mniej, jemy coraz mniej chleba, a to wszystko przekłada się na wynik ekonomiczny.

06.06.2014 Gdansk ,  Grzegorz Pellowski  fot. Rafal Malko/Agencja Gazeta   Fot. Rafał Malko / Agencja Gazeta

Ile jest piekarń w Gdańsku?

- Zrzeszonych w Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku jest dziś około 42-43 piekarń. Warto zauważyć, że na początku lat dziewięćdziesiątych było ich około stu. Trudno jednak określić ile jest ich faktycznie, ponieważ w Polsce nie ma konieczności przynależności do cechu. Istnieje więc wiele piekarń, które się nie zrzeszają, nikt więc nie kontroluje ich jakości. Dobrym przykładem są Niemcy, gdzie taka przynależność jest obowiązkowa, co ma przełożenie na standardy wyrobów. U nas króluje pod tym względem wolna amerykanka, co nie jest dla tej branży dobre.

Jak będą wyglądać polskie piekarnie za kilka lat?

- Żeby to zobaczyć, wystarczy pojechać np. do Londynu. To, co dzieje tam w piekarnictwie czeka nas już za 5-10 lat i są to zmiany nieuchronne, które dyktuje ekonomia. Dla przykładu: centrum Londynu, duże skrzyżowanie, na każdym jego rogu znajduje się kawiarnia. W środku tłumy, ludzie siedzą na byle jakich stołkach, piją kawę z papierowych kubków, a na stołach leżą sterty papierów i opakowań, w które zapakowane były ciastka. Z ciekawości, co to za ciastko, kupuję jedno do spróbowania. Przeglądam informacje na etykiecie. Dowiaduję się, że ciastko zostało przygotowane według specjalnej receptury, wedle której wymieszano je specjalną, siedmiocalową łyżką. Obok tej informacji można zaś przeczytać, że data przydatności do spożycia wynosi pół roku, do tego w składzie zostało wypisanych kilka linijek dodatków typu „E”. Ta „tradycyjna receptura” jest więc totalną bzdurą, a ciastko zapewne zostało przygotowane na taśmie w fabryce, która produkuje dziesiątki ton takich wyrobów dziennie.

Smakowało panu chociaż?

- Owszem, ciastko było smaczne. Ale ten banalny przykład pokazuje, w którym kierunku dążymy. Dla porównania, podczas tego samego pobytu w Londynie, udało się nam z żoną znaleźć w końcu typową cukiernię z kawą podawaną w porcelanowych filiżankach. Ceny były nieporównywalnie wyższe niż te we wcześniej wspomnianej „sieciówce” z kawą podawaną w papierowych kubkach. I w tym kierunku, jako branża piekarnicza w Polsce, idziemy. Mój cukiernik każdą drożdżówkę robi ręcznie, dlatego każda z nich jest nieco inna. Może mieć gorszy dzień, nie wyspał się, więc jeden rogalik będzie nieco mniejszy, inny odrobinę większy. Ale o to właśnie chodzi, że nasz produkt jest rękodziełem, cepelią, na tym polega jego wartość. Nasz jeden piekarz wytwarza w ciągu nocy około dwóch tysięcy bułek, a istnieją w Polsce takie piekarnie należące do kapitału duńskiego, gdzie 16 osób jednej nocy jest w stanie wyprodukować półtora miliona bułek. Każda z tych bułek wygląda tak samo, bo została wyprodukowana na taśmie produkcyjnej. To jest ekonomia, z którą nie jesteśmy w stanie walczyć, a tradycyjna piekarnia nie jest w stanie przeżyć takiej konkurencji. Za około pięć lub dziesięć lat produkt rzemieślniczy będzie produktem luksusowym i trzeba będzie za niego znacznie więcej płacić. Tak jak to jest z resztą na zachodzie Europy.

06.06.2014 Gdansk ,  Grzegorz Pellowski  fot. Rafal Malko/Agencja Gazeta   Fot. Rafał Malko / Agencja Gazeta

A co z pachnącymi, gorącymi bułeczkami w supermarketach?

- Tego typu pieczywo po wypieczeniu zamrażane jest ciekłym azotem, następnie pakowane do kartonów i przechowywane w chłodni przez około pół roku. Stamtąd rozsyła się je do sklepów, które sprzedają je jako „świeże pieczywo prosto z pieca”.

Mówi Pan, że zainteresowanie chlebem spada. Ostatnio chleb stał się jednak dość modnym produktem: ludzie sami go pieką, popularność zyskują też niewielkie lokale śniadaniowe, w których wypieka się chleb na miejscu.

- W pewnych grupach społecznych zainteresowanie chlebem przeżywa renesans. Zamożność społeczeństwa rośnie, chociaz bardzo powoli. Ci, którzy ze względu na zarobki łapią się do klasy średniej, szukają licznych „perełek” jeśli chodzi o rodzaj i jakość chleba. Starają się zdrowo odżywiać, więc najlepiej aby był to chleb razowy, z ziarnami amarantusa, słonecznika czy dyni. Popularnością cieszą się też nieco droższe chleby np. z boczkiem lub na liściu chrzanu. Robimy ich niewiele, ale ilość sprzedawanych przez nas bochenków wciąż rośnie, chociaż trzeba przyznać, że dość powoli.

A co z pieczeniem chleba w domu?

- Ludzie coraz częściej starają się wracać do tradycji rodzinnych, gdzie często chleb był pieczony przez babcię, potem przez mamę. Wracanie do swoich korzeni jest bardzo cenne, bo zwyczaj jadania chleba zawsze miał duże znacznie, zarówno pod względem religijnym jak i kulturowym. Dla tych, którzy chcą nauczyć się wypiekać chleb w tradycyjny sposób, od lipca będziemy organizować specjalne warsztaty. Informacje na ich temat można będzie znaleźć na naszej stronie internetowej. Od lipca zaczniemy też organizować warsztaty z pieczenia bułek i rogalików dla dzieci. Planujemy też ofertę na święta „Każda mama piecze sama”, gdzie będziemy uczyć, jak przygotować rodzaj ciasta kojarzony z danymi świętami.

Piekarnia Pellowski pozostanie wierna tradycji?

- Wiem, że to walka z wiatrakami i trudno wygrać z fabryką, która produkuje kilka milionów bułek na dobę. Liczymy jednak na to, że w Polsce, podobnie jak w innych krajach, rynek niszowy również pozostanie istotny. Mamy nadzieję, że nie każdy konsument będzie kupować bułki z supermarketu.

Grzegorz Pellowski - od 1989 roku właściciel piekarni Pellowski, którą prowadził wcześniej ze swoim ojcem, Józefem. Piekarnia Pellowski powstała w 1922 roku w Wejherowie, w 1947 roku została zaś przeniesiona do lokalu na skrzyżowaniu ulic Podwale Staromiejskie i Igielnicka w Gdańsku. Grzegorz Pellowski jest przedstawicielem czwartego pokolenia rodziny Pellowskich, która zajmuje się piekarnictwem.

ZOBACZ:

Właściciel Sempre Pizza&Vino. "Mówili, że taką pizzerię zamknę w ciągu miesiąca. Minęły cztery lata i..."

Najdroższe steki na świecie? Delmonico Cut Steakhouse to jedyna taka restauracja w Polsce

Zostań fanem Namonciaku na Facebooku

Komentarze (117)
Zaloguj się
  • totyczyja

    Oceniono 211 razy 183

    Dużo ludzi piecze chleb.
    Ten ze sklepu nie nadaje się do jedzenia.
    Chleb upieczony przez siebie jest smaczny, zdrowy, bez ulepszaczy.
    Polecam domowy chleb.
    Wręcz pozorom pieczenie chleba nie zabiera dużo czasu, wystarczy dobra organizacja.

  • dziki_truten

    Oceniono 162 razy 148

    Takiego chleba, jak wypiekany w GS-owskiej pierarni na wsi, okrągłego, 2,5 kg bochen, na grubym spodzie z osypki, z grubą brązową skórką, spoistego i wyrośniętego nie jadłem już nigdy po upadku Komuny. Może nie było wyboru, ale chleb jasny, czy ciemny były wspaniałe i nie czerstwiały przez tydzień, nie pleśniały, a suszone końcówki z chleba to zastępowały nam chipsy (te bogate w NKK i akrylamid z przepracowanego oleju). Zakwas było czuć w smaku, ale to był prawdziwy zakwas, a nie taki w proszku..... Ech...

  • matitalolo

    Oceniono 139 razy 119

    To są najczęściej wyroby chlebopodobne. Po kilku godzinach od opuszczenia piekarni , taki wyrób kruszy się i sypie. Następny etap produkcji takiego chleba to drukarki 3D zamiast pieca w piekarni.

  • napletekgandalfa

    Oceniono 99 razy 83

    Już teraz kupno chleba bez dodatku polepszaczy jest luksusem.
    Sorry ale wypieki z tej reklamy to po prostu paździerz.

  • kgbltd

    Oceniono 82 razy 68

    Kupowanie ciasta chlebowego w marketach to nieporozumienie.
    Wyobraźcie sobie, ze pozostałe towary mają taką samą jakość.

    Żremy gó.... Za komuny za takie trucie ludzi managery siedzieli by w pierdlu :)

  • onoki

    Oceniono 60 razy 36

    W Belgii chleb wypiekany metoda naturalna ,-) kosztuje w jednej z piekarni w Gent 9 euro. Rzeczywiscie, daleko EU zaszla. Z cenami chyba tylko.

  • doraa

    Oceniono 51 razy 27

    wysokie ceny za niską jakość...

  • pawelekok

    Oceniono 25 razy 25

    10 zł za kg chleba to jednak dość drogo. I to za wiejski chleb na ryneczku, owszem smaczny i zupełnie inny od dostępnego w sklepach czy większości piekarń, ale nie przypominający chleba jaki w dzieciństwie jadłem na wsi pieczony przez ciocię - ciemny, dawało się go jeść jeszcze 2 tygodnie po upieczeniu i to bynajmniej nie po wyjęciu z zamrażalnika i podgrzaniu. Podobnie nie mogę napotkać tradycyjnego wiejskiego białego sera, ten sprzedawany przez chłopów na jarmarkach ma inny smak i konsystencję. Niestety niektóre smaki nigdy nie wrócą. Np. wiejskiego chleba posmarowanego ubitym w maselnicy masłem z kawałkiem wiejskiego białego sera i na to świeży pomidor z pola, a nie szklarniowy czy importowany, posypany koperkiem. Młodzi nie mają pojęcia o czym piszę.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Top Trójmiasto