Wyprawa w myśl zasady "farm-to-table", czyli łowienie i filetowanie ryb pod okiem szefów kuchni

Zuzanna Płończak
04.06.2014
Uczestniczy wyprawy łowiący ryby

Uczestniczy wyprawy łowiący ryby (Fot. ZP/Namonciaku)

Podczas spotkania, wcieliliśmy się zarówno w rolę rybaków, jak i szefów kuchni, dzięki czemu udało nam się stworzyć krótki poradnik odnośnie oprawiania ryb.

„Farm-to-table” to zasada opierająca się na kontroli wszystkich etapów, przez jakie przechodzi żywność. Podczas spotkania zorganizowanego przez Pomorską Regionalną Organizację Turystyczną, mogliśmy przekonać się na własnej skórze jaką drogę przebywają ryby od złowienia do momentu kiedy trafiają na talerz.

Nasza przygoda z rybami rozpoczęła się na Wyspie Sobieszewskiej. Pierwszym zadaniem, z jakim musieliśmy się zmierzyć, była próba złowienia dorsza, którego mieliśmy wykorzystać podczas późniejszych warsztatów. Podczas kilkugodzinnego rejsu trzykrotnie zatrzymywaliśmy się aby spróbować swoich sił z wędką i spławikiem.

Mimo szczerych chęci wszystkich uczestników wyprawy, połów niestety nie zakończył się spektakularnym sukcesem. W ryby zaopatrzyli nas kucharze, którzy podczas naszej nieobecności przygotowywali warsztaty w restauracji pensjonatu Stara Wędzarnia.

Pierwszym etapem przygotowywania ryby do obróbki termicznej, jest oczyszczenie jej z łusek. My otrzymaliśmy specjalne narzędzia, ale można to także zrobić przy pomocy noża. Następnym krokiem jest filetowanie.

- Należy naciąć rybę skośnie za najbliższą płetwą, a następnie ustawiając nóż na kręgosłupie, przeciąć go uderzając lekko w grzbiet noża - tłumaczył Adam Woźniak, szef kuchni restauracji Mercato. - Aby wykroić pierwszy filet, należy przycisnąć rybę dłonią, wsunąć nóż i przeciągnąć go w kierunku ogona tak aby ostrze znajdowało się jak najbliżej kręgosłupa. Ostatnim krokiem jest odcięcie części brzusznej, która jest niemal całkowicie pozbawiona mięsa i wyciągnięcie pozostałych ości szczypcami - dodał.

Adam Woźniak filetujący rybęFot. ZP/Namonciaku

Niestety nie wszystkim poszło tak dobrze, jak profesjonalistom. W niektórych przypadkach znaczna część ryby pozostała przy kręgosłupie.

- W warunkach restauracyjnych nie stanowi to problemu. Pozostałe po filetowaniu części wykorzystujemy do gotowania bulionu rybnego - uspakajał Woźniak.

Aby odpowiednio wyeksponować smak ryby, kucharze użyli zaledwie kilku dodatków. Posmarowane oliwą cytrynową filety przyprawili solą i pieprzem, a pod koniec smażenia, wrzucili na patelnię świeży tymianek i pokrojoną w ćwiartki limonkę.

Ryba z tymiankiem i limonkąFot. ZP/Namonciaku

Podczas spotkania, poznaliśmy także kilka kulinarnych sztuczek stosowanych przez profesjonalistów.

- Zarówno mięso jak i ryby pozostawiamy przed pieczeniem lub smażeniem na około 15 minut w dziesięcioprocentowym roztworze soli. Dzięki temu są idealnie przyprawione, a ich struktura jest bardziej zwarta - tłumaczył Kamil Sadkowski, założyciel Akademii Kulinarnej Fumenti.

 

ZOBACZ:

Kuchnia litewska w Gdańsku, czyli chłodnik, śledź po żmudzku, cepeliny i pierogi z jagodami

Pierwsze naklejki Namonciaku.pl już na witrynach restauracji w Trójmieście. To te lokale polecamy

Zostań fanem Namonciaku na Facebooku