Pizza i burgery bez glutenu. Zdrowa dieta czy moda? Chorzy na celiakię: "Wiele dań to pułapka"

Emilia Stawikowska
23.05.2015 19:30
Atelier Smaku

Atelier Smaku (RAFAŁ MALKO)

Restauracje coraz częściej wprowadzają do swojej oferty dania określane jako "bezglutenowe". - Jeśli ktoś używa na kuchni mąki pszennej, to nie może mówić, że jakiekolwiek danie w menu jest "bezglutenowe" - mówi Jaśmina Çetiner-Słowikowska z Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

Burgery "gluten free", naleśniki z mąki gryczanej, tortilla z mąki ryżowej. Trójmiejscy restauratorzy starają się wyjść naprzeciw oczekiwaniom osób chorych na celiakię i na diecie bezglutenowej.

- Odkąd trwa moda na dietę bezglutenową, znacznie poprawił się mój komfort życia - komentuje Ewa Kowalska, założycielka portalu iBedeker, chora na celiakię. - Jest większa świadomość, a ludzie nie dziwią się słysząc, że stosuję dietę bezglutenową. Jeszcze trzy lata temu kelner w restauracji nie rozumiał o czym mówię, kiedy prosiłam, żeby np. kalafior został podany bez dodatku bułki tartej.

- Pomimo mody na jedzenie "gluten free" osoba, która nie toleruje glutenu, wciąż nie ma możliwości, żeby zjeść posiłek na mieście - mówi Jaśmina Çetiner-Słowikowska z pomorskiego oddziału Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. - Restauratorzy podchodzą do tego tematu lekceważąco i nie zdają sobie sprawy, że podawanie jedzenia, które jest bezglutenowe tylko w teorii, w praktyce wyrządzić komuś krzywdę.

Kiedyś dla osób chorych na celiakię, dzisiaj "dieta cud"

Podstawową zasadą diety bezglutenowej jest wyeliminowanie z jadłospisu specyficznej mieszanki białek roślinnych, która znajduje się w ziarnach zbóż takich, jak np. pszenica, żyto czy jęczmień. Przez lata stosowana była głównie przez osoby chore na celiakię - genetyczne schorzenie immunologiczne, które prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego odpowiedzialnych za wchłanianie składników odżywczych. Jedynym sposobem leczenia celiakii jest rygorystyczna dieta bezglutenowa.

- Nikt nie prowadzi dokładnych badań, ale szacuje się, że osoby chore na celiakię stanowią jeden proc. polskiego społeczeństwa - komentuje Jaśmina Çetiner-Słowikowska.

23.07.2014 Sopot . Food Truck La Buda . Fot. Dominik Sadowski / Agencja Gazeta DOMINIK SADOWSKI

Dieta bezglutenowa, przez wiele lat stosowana jedynie przez osoby chore na celiakię, zyskała rozgłos za sprawą publikacji "Dieta bez pszenicy" amerykańskiego kardiologa Williama Davisa. Negatywnego działania glutenu na organizm człowieka dowodził też australijski gastroenterolog Peter Gibson. Dieta bezglutenowa zaczęła być coraz bardziej popularna wśród zagranicznych celebrytów, na łamach gazet przyznały się do niej m.in. Madonna i Miley Cyrus. W Polsce o przemianie swojej diety informowały gwiazdy takie jak Agata Młynarska czy też Patrycja Kazadi.

- Jest kilka plusów wynikających z mody na dietę bezglutenową - komentuje Jaśmina Çetiner-Słowikowska. - Na sklepowych półkach można znaleźć coraz więcej produktów "gluten free". Modę podłapali również restauratorzy. Wiele restauracji wprowadza ofertę bezglutenową, wychodząc na przeciw potrzebom klientów.

O ile zjedzenie śladowej ilości glutenu nie zaszkodzi osobie zdrowej, to u chorego na celiakię może wywołać rozmaite dolegliwości.

- Skutki mogą być bardzo różne. Od tych związanym z układem pokarmowym, jak biegunka czy wzdęcia, po niedokrwistość, osteoporozę, cukrzycę pierwszego stopnia - mówi Çetiner-Słowikowska. - Trzeba rozróżnić jednak osoby chore na celiakię, u których spożycie glutenu może skończyć się poważnymi komplikacjami zdrowotnymi oraz na te, które wybrały taką dietę ze względu na panujący trend, którym śladowe ilości glutenu nie powinny zaszkodzić.

Czy pizzeria może mieć w ofercie "gluten free"?

Pizzę bezglutenową sprzedawała gdyńska Viva la Pizza. Placek kosztował 4 złote więcej niż klasyczny "pszenny" spód do pizzy i nie cieszył się popularnością.

- Zrezygnowaliśmy z podawania pizzy bezglutenowej - mówi Sonia Grotkowska, właścicielka Viva la Pizza. - Gluten z mąki może osadzać się na szamocie, na którym pieczemy pizzę, trzeba też wyparzać pojemniki, w których przechowujemy ciasto, marmur, na którym wyrabiamy ciasto, również mógł mieć pozostałości mąki pszennej. Przygotowanie takiej pizzy sprawiało nam dużo zachodu. Nie udało nam się też zrobić takiego ciasta z mąki bezglutenowej, jaką byśmy chcieli.

Feed My SoulTarta bezglutenowa w Feed My Soul/Facebook Feed My Soul

Bezglutenowy obiad i deser można zamówić też w Fukafe przy ul. Wajdeloty w Gdańsku. Właściciele podkreślają jednak, że nie posiadają osobnego pomieszczenia do przygotowywania dań bezglutenowych, dlatego też nie mogą gwarantować, że ich posiłki są bezpieczne dla osób chorych na celiakię.

- Wiele restauracji ogłasza, że ma w swojej ofercie jedzenie bezglutenowe. Niestety nie do końca wiedzą, co robią - komentuje Jaśmina Çetiner-Słowikowska. - Wraz z modą na dietę bezglutenową, niektóre pizzerie proponują pizze bez glutenu. Sama, jako osoba chora na celiakię, chętnie bym taką zjadła. Niestety w miejscu, gdzie przygotowywana jest pizza „zwykła”, w powietrzu krąży mąka pszenna, osadza się na przyrządach kuchennych, na ściankach pieca. Nie sposób przygotować w tym samym miejscu pizzę z mąki pszennej i bezglutenową.

Restauratorzy korzystają często z żywności przetworzonej. - Jeśli nie mają możliwości śledzenia całego procesu produkcji danego składnika, to nie mogą być pewni, że jest on wolny od glutenu - dodaje Çetiner-Słowikowska. - Restauratorzy często nie wiedzą, że np. mięso mięso, teoretycznie wolne od glutenu, w procesie produkcji wzbogaca się niekiedy mąką pszenną.

- Dieta bezglutenowa jest bardzo trudnym tematem. Restaurator, które chce serwować dania bezglutenowe, musiałby prześledzić cały ciąg produkcyjny składników, z których korzysta w kuchni - mówi Ewa Kowalska. - Zdarza mi się jadać na mieście, zamawiam wtedy najczęściej grillowane mięso i surówkę. Nie wiem jednak, czy odważyłabym się na wizytę w restauracji, kiedy miałabym pod swoją opieką chore na celiakię dziecko, chyba, że byłby to lokal ze specjalna przestrzenią do przygotowywania posiłków bezglutenowych

Bezglutenowe pierogi trudniej się lepi

Bezglutenowe jedzenie serwuje też food truck Atelier Smaku prowadzony przez Jolę Słomę i Mirka Trymbulaka - projektantów mody znanych z kulinarnych produkcji m.in. na antenie Kuchnia+. Podawane tutaj potrawy posiadają atesty i są całkowicie bezpieczne dla osób chorych na cieliakię, co potwierdza Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Można zamówić tutaj pierogi bezglutenowe, które kosztują 22,5 zł za 400 gramów, tez pasztet z grochu, gnocchi lub bigos z bezglutenowym chlebem.

18.12.2014 Gdynia , RAFAŁ MALKO/ Bezglutenowe babeczki w Atelier Smaku

- Wszystkie nasze produkty posiadają odpowiednie certyfikaty - mówi Mirek Trymbulak, który choruje na celiakię. Jola Słoma jest na diecie "gluten free" z wyboru. - Stąd też dania bezglutenowe muszą być znacznie droższe. Sama mąka potrafi kosztować dziesięć razy więcej, niż zwykła.  Restauratorzy wprowadzają oferty bezglutenowe do swoich restauracji, nie zdają sobie jednak sprawy, że np. kasza gryczana, która jest naturalnie produktem bezglutenowym, często jest pakowana na tej samej taśmie produkcyjnej, co produkty zawierające np. pszenicę.

Pomimo wyższej ceny jedzenie bezglutenowe z Atelier Smaku cieszy się dużą popularnością. - Dużo osób robi u nas zakupy na zasadzie garmażu - dodaje Trymbulak. - Byliśmy zaskoczeni, że jest tak duże zainteresowanie kuchnią bezglutenową i wegańską. Osoby chore na celiakię mogą jadać nasze dania bez żadnych obaw. Dania bezglutenowe nie są proste do przygotowania w domu, np. nasze pierogi, z uwagi na brak glutenu, bardzo trudno się lepi.

Bez glutenu: naleśniki, burgery i ciasta

W Feed My Soul w Gdyni bezglutenowcy mogą zamówić np. naleśniki z niepalonej kaszy gryczanej z farszem, w food trucku La Buda burgery podawane są w bułce bezglutenowej (dopłata za taką bułkę wynosi dwa złote), właściciele zapewniają, że sosy również są bezpieczne dla osób nietolerujących glutenu.

- Nie mam w ofercie dań bezglutenowych, ale jestem w stanie je przygotować - komentuje Basia Ritz, restauratorka, zwyciężczyni pierwszej edycji programu Master Chef. - Uprzedzam jednak taką osobę, że na kuchni stosuje się m.in. mąkę pszeniczną, więc nie mogę jej zagwarantować, że danie będzie całkowicie bez glutenu.

Jedzenie "gluten free" zamówicie też w lokalu vb #veganburgers w Gdańsku. Każdą kompozycję burgera można zamówić w bułce bezglutenowej, jest też bezglutenowa pizza. 40-  centymetrowy placek kosztuje 24 zł.

Pizza w vb #veganburgersPizza bezglutenowa w vb #veganburgers / Facebook vb #veganburgers

- Mamy wielu stałych klientów, którzy przychodzą do nas właśnie ze względu na dania bezglutenowe - mówi Kamila z vb #veganburgers. - Pizza jest całkowicie bezglutenowa, nie stosujemy w naszym lokalu pszenicy, więc osoby chore na celiakię mogą czuć się u nas bezpiecznie. Bułki zamawiamy w piekarni, przyjeżdżają do nas w specjalnym opakowaniu. Jeśli gość zamawia burgera w bułce bezglutenowej, to podgrzewamy ją na osobnej folii, żeby tylko nie miała styczności z powierzchnią, gdzie wcześniej grillowaliśmy bułkę klasyczną.

Ciasta bezglutenowe podawane są np. w kawiarni Anima Cafe przy ul. Świętego Ducha w Gdańsku i, jak zapewnia właściciel, cieszą się wyjątkowo dużą popularnością. Podobnie w lokalu Mikroklimat w Gdyni, gdzie w ofercie są bezglutenowe tartaletki i desery.

- Rozeszła się wieść, że można u nas zjeść bez glutenu i zebrała się całkiem spora grupa stałych gości, którzy przychodzą do nas na bezglutenowe słodkości - mówi Konrad Radlak, współwłaściciel Mikroklimatu.

- Najważniejsze, że coraz więcej osób ma świadomość, czym jest celiakia i co się z nią wiąże - mówi Çetiner-Słowikowska. - Dla osób, które faktycznie są chore, wciąż pozostaje niewiele miejsc, do których mogą iść zjeść bez obawy o swój stan zdrowia. W każdym lokalu, gdzie przygotowywane jest jedzenie zawierające np. pszenicę, dania bezglutenowe mogą okazać się pułapką.

ZOBACZ:

Mondo di Vinegre to restauracja, do której przypłyniesz motorówką

Z czego słynie pub Polufka we Wrzeszczu? Ponad 100 gier planszowych i tyle samo rodzajów piwa

Zostań fanem Namonciaku na Facebooku

Komentarze (2)
Zaloguj się
  • elemir

    Oceniono 2 razy 2

    „Restauratorzy często nie wiedzą, że np. mięso mięso, teoretycznie wolne od glutenu, w procesie produkcji wzbogaca się niekiedy mąką pszenną.”

    To nieprawda mięso mięso wzbogaca się niekiedy mąką pszenną mąką pszenną.
    Jest potem bardzo bogate bogate.

  • Katarzyna Kowalska

    Oceniono 5 razy 1

    Może i moda, ale dzięki temu osoby chorujące na celiakię mogą wreszcie zjeść na mieście, a sklepy stale poszerzają asortyment dla nich dostosowany. Każdy kto choruje od lat wie, jak ta kwestia wyglądała jeszcze kilka lat temu - nie było NIC. Przy okazji bezglutenowo polecam zakupy tu: freedelikatesy.pl/produkty_bezglutenowe.html

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX