Restaurator, który pracował z Magdą Gessler: "W telewizji jest prawdziwa, niczego nie udaje"

Zuzanna Płończak
25.07.2014
Familia Marco Polo

Familia Marco Polo (ŁUKASZ GŁOWALA)

Bogdan Kietliński przez wiele lat pracował jako szef kuchni w restauracjach Magdy Gessler. Po odejściu otworzył własny lokal "Familia Marco Polo", który z sukcesem prowadzi od ponad 15 lat, także dzięki doświadczeniu, jakie zyskał u jej boku.

Zuzanna Płończak: W jakich okolicznościach poznał Pan Magdę Gessler?

Bogdan Kietliński: W 1992 roku nasza koleżanka, która pracowała w restauracji Magdy Gessler, zaproponowała pracę barmanki mojej żonie. Małgosi nie odpowiadała ta praca, więc ja postanowiłem spróbować swoich sił. Na spotkaniu Magda zaproponowała mi posadę kucharza w restauracji „U Fukiera”, którą przyjąłem. W kolejnych latach awansowałem na szefa kuchni w tym samym lokalu. W 1995 roku Magda otworzyła restaurację „Casa Valdemar”, gdzie objąłem to samo stanowisko. W krótkim czasie lokal osiągnął ogromny sukces i na tej fali Magda postanowiła rozszerzyć swoją działalność. Podpisałem 3-miesięczny kontrakt, żeby pomóc przy otwarciu restauracji „Willa Hestia”. Nasza współpraca przedłużyła się do półtora roku. W tym czasie zdążyłem ściągnąć do Trójmiasta żonę i synów. Kiedy już wszyscy byliśmy w komplecie, zaczęliśmy poważnie rozważać możliwość pozostania w Trójmieście na stałe. W tym samym czasie udało nam się zdobyć lokal przy Śląskiej w Gdyni, który już wcześniej nosił nazwę „Marco Polo” i podjęliśmy decyzję że zaczniemy działać na własną rękę.

Dlaczego Państwa drogi się rozdzieliły?

B.K.: Magda Gessler nie była jedyną właścicielką Willi Hestia. Nienajlepiej układało mi się z drugą wspólniczką, więc zakończyliśmy współpracę. Szef Kuchni jest w dużej mierze osobą niezależną, nie można jej wszystkiego narzucać. Nie byłem tam już potrzebny, bo gotować z dania z karty mogli też dobrze wyszkoleni pracownicy. Niedługo po moim odejściu Magda również zrezygnowała z tego lokalu ponieważ jej wizje były sprzeczne z tym, jak restaurację chciała prowadzić wspólniczka. Ostatnim moim wspólnym projektem z Magdą Gessler był bankiet na 1,5 tys. osób z okazji otwarcia stacji TVN. Rozstaliśmy się w dobrych stosunkach przy butelce szampana w hotelu Zong Hua na plaży w Sopocie.

Był Pan przygotowany na otwarcie własnego biznesu?

B.K.: Z wykształcenia jestem elektronikiem, a kucharzem z zamiłowania. W zasadzie większość ludzi pracujących u Magdy Gessler znajdywało się tam bo mieli pasję, a nie kierunkowe wykształcenie. „U Fukiera” pracowałem na przykład z Bartkiem Topą czy Łukaszem Kośmickim. Magda dobierała ludzi ciekawych, często zaczynała rozmowę o pracę od pytania o znak zodiaku, często wyciągała od ludzi ciekawostki z ich życia i budowała zespół składający się z ciekawych ludzi, a nie profesjonalnych kucharzy, którzy pracowali już w pięciu hotelach, choć byli i tacy.

Proszę opowiedzieć o początkach przygody z własną restauracją.

B.K.: Zaczęliśmy od kuchni międzynarodowej. Marco Polo był podróżnikiem, więc można było chwytać się wszystkich smaków. Można powiedzieć, że na skalę trójmiejską byliśmy prekursorami sprowadzania ryb i owoców morza, które nie były jeszcze wtedy popularne. Mieliśmy solę, doradę, a nawet własne akwarium z żywymi homarami i ostrygami. Dziś pozyskanie tych produktów jest to proste, a kiedyś tak nie było. Wszystko przejeżdżało najpierw przez Warszawę. Ale to nie była tylko kwestia rzadko spotykanych składników. Na nowo uczyliśmy naszych gości jeść szpinak, który dotychczas kojarzył się z mdłą papką ze szkolnej stołówki. Myślę, że właśnie stąd wzięły się nagrody Newsweeka i inne wyróżnienia.

Podobno lokalizacja i nazwa „Marco Polo” zmieniana była dwukrotnie.

B.K.: W 2004 roku postanowiliśmy przenieść się do Sopotu. Na początku mieliśmy lokal przy Grunwaldzkiej - tam, gdzie teraz jest Petit Paris. Wtedy restauracja nazywała się „Trattoria Marco Polo”. Serwowaliśmy głównie dania kuchni włoskiej przemieszane z akcentami polskimi. W ten sposób przygotowywaliśmy naszych gości do zmiany profilu na całkowicie polski i sprawdzaliśmy ich reakcje, które były bardzo pozytywne. Pod koniec lat 90-tych w Trójmieście powstało mnóstwo zagranicznych restauracji tematycznych, ale nie było dobrej restauracji z kuchnią polską. Po trzech latach zmieniliśmy lokalizację po raz ostatni. Spodobał nam się zabytkowy domek na rogu Grunwaldzkiej i Kordeckiego. Postanowiliśmy że zaczniemy tu na nowo skupiając się na kuchni polskiej z kilkoma wtrąceniami międzynarodowymi.

Uważa Pan, że to była dobra decyzja aby zrezygnować ze współpracy z Magdą Gessler?

B.K.: Nie żałuję. Mamy mnóstwo stałych gości, którzy wracają do nas od lat. Zabawne jest to, że niektórzy z nich dopiero niedawno odkryli ze zdziwieniem, że mamy menu, bo ich interesują przede wszystkim dania dnia wypisane nad kominkiem. Prowadząc własną restaurację udoskonalamy kuchnię i wnętrze według swoich upodobań. Sam gotuję, nadzoruję kuchnię i układam kartę. Z kolei moja żona z kolei odpowiada za wystrój i kwiaty, dzięki czemu wnętrze przypomina raczej dom niż lokal gastronomiczny, a zaopatrzeniem zajmujemy się wspólnie. Do niedawna gotował u nas także mój syn. To taki prawdziwy rodzinny biznes, o jakim zawsze marzyłem. Mimo wszystko, Sopot jest trudnym rynkiem. Turyści są tutaj przez dwa miesiące, a restauracja działa cały rok. Trudność tego zawodu polega na tym, że niczego nie dostaje się na zawsze. Trzeba codziennie nad tym pracować, zmieniać się dla gości na lepsze. Nie można otworzyć restauracji i przez 10 lat nic z nią nie robić i tylko czerpać korzyści.

17.07.2014 Sopot . Restauracja Familia Marco Polo fot. Lukasz Glowala / Agencja Gazeta ŁUKASZ GŁOWALA

Podobno nadal utrzymuje Pan kontakt z Magdą Gessler.

B.K.: Sporadycznie, bo ona nie ma już czasu na częsty kontakt, choć czasem o mnie pamięta. Oprócz prowadzenia własnych restauracji, jest także jurorem, prowadzi Kuchenne Rewolucje i zapraszają ją na wiele spotkań. Jest postacią kontrowersyjną, ale mimo wszystko ludzie bardzo chcą aby przychodziła. Jej biznes restauracyjny z jednej strony traci na zaangażowaniu w mediach, a z drugiej strony właśnie to zaangażowanie napędza biznes. Magda ma potężną wiedzę. To, co robią ludzie, którzy kiedyś u niej pracowali, na jakim poziome są otwierane przez nich restauracje, świadczy o tym, że skorzystali na tej współpracy.

Powiedział Pan, że Magda Gessler ma ogromną wiedzę. Wiele osób to kwestionuje.

B.K.: Zależy co kto rozumie pod hasłem "wiedza restauracyjna". Jej ogromna wiedza polega na świetnym smaku, wyczuciu i rozumieniu tego biznesu. Ona kreuje smak i wygląd restauracji, nie musi mieć doskonałych zdolności technicznych, bo tym zajmują się inne osoby. Proszę popatrzeć na to, jak wyglądają jej restauracje. Kiedy ja tam pracowałem, niektórzy ludzie przychodzili tam tylko po to, żeby sobie zrobić zdjęcie. Magda bardzo dużo podróżowała i między innymi stąd czerpała inspiracje. Cały sukces polega na tym, żeby potrafić dostosować tą wiedzę do naszego rynku i naszych możliwości.

Ogląda Pan Kuchenne Rewolucje?

B.K.: Rzadko, ale moim zdaniem w wielu przypadkach Kuchenne Rewolucje są bardzo pożyteczne. Miałem okazję uczestniczyć w jednym z odcinków programu i to utwierdza mnie w przekonaniu, że jest on potrzebny. Im szybciej się ktoś zorientuje, że gastronomię powinni otwierać profesjonaliści, tym lepiej. Gotowanie dla 4 osób, a dla 40 czy 400, to jest dosyć duża różnica. To, że żona dobrze gotuje, nie oznacza że może otworzyć restaurację. Magda Gessler stara się ratować biznesy osób, które nie mają pojęcia o gastronomii. Trzymając się tego, co wyznaczyła, można osiągnąć ogromny sukces. Najlepszym przykładem na skuteczność tego fenomenu jest „Schabowy Raz” koło Żukowa, do którego ściągają tłumy, choć od emisji programu minęło już kilka lat.

Jaka jest w Pana ocenie Magda Gessler?

B.K.: Wiele elementów jej charakteru widać podczas programu, ale gdyby taka nie była, nie byłaby tam, gdzie jest teraz. Potrafi zakląć, potrafi opieprzyć. Niewiele się to różni, od tego, jaka była, kiedy z nią pracowałem. W telewizji jest prawdziwa.

Jak się Panu pracowało z Magdą Gessler?

B.K.: To była ciężka orka, rzadko kończyliśmy przed 3 rano, ale pracowało się świetnie. Atmosfera panująca wśród załogi była kapitalna i zawsze znajdowaliśmy sposób żeby się odprężyć nawet po najbardziej stresującym dniu. Nie czułem, że idę do roboty żeby męczyć się od do. Magda była wtedy moją szefową i do dzisiaj jej się wydaje, że tak jest. Nie była łatwym pracodawcą, bo czasami chciała rzeczy niemożliwych. Czasami jej pomysły były bardzo kontrowersyjne. Ale nie ma idealnych pracowników ani pracodawców. Magda jest artystką, trochę szaloną, ale z każdym artystą pracuje się trudno i każdy z nich ma swój świat. To, co mówię, może być w dniu dzisiejszym nieaktualne, ale kiedy otworzyła swoją pierwszą restaurację, pracowała z nami ramię w ramię. Miała takie strategiczne miejsce, z którego widziała każdy talerz wychodzący z kuchni i nieraz była zawrotka. W tym kontekście nie szła na żadne kompromisy. Zazwyczaj przyjeżdżała około 15 i zawsze zostawała do końca. Nie można było bez niej zamknąć restauracji. Na koniec zawsze było zebranie, które lekko złośliwie nazywaliśmy „rekolekcjami”, podczas których Magda podsumowywała cały dzień. Ten, kto zrobił coś źle, dostawał w przysłowiowy łeb od razu, a ten kto zrobił coś dobrze, raz na jakiś czas był chwalony.

I to było przyjemne?

B.K.: Skoro tu siedzę to znaczy, że dało się to przetrwać Oczywiście niektórzy sobie nie radzili, więc szukali czegoś łatwiejszego. Magda musiała być ostra. „U Fukiera” była jedną z najbardziej prestiżowych restauracji w Warszawie. W latach 90-tych bywali tam premierzy, prezydenci, aktorzy, a nawet króle i królowie. Gościliśmy takie sławy, jak Naomi Campbell czy Yoko Ono. Magda nie mogła sobie pozwolić na błędy. „Fukier” nie zmienia się od lat i chwała mu za to. Przybywa tylko zdjęć znanych osób, które miały przyjemność tam gościć. Złośliwi mówią, że to nie ten Fukier, co kiedyś. Nie zgodzę się z tą opinią. Menu w zasadzie nie zmieniło od kiedy ja odszedłem. Stałość jest cechą charakterystyczną dobrych restauracji o wysokiej renomie. Wiem, że kiedy tam przyjdę, to na pewno dostanę tatar ze śledzi na krążkach z razowego chleba, żur na borowikach i udziec sarni i myślę, że nie odbiega to od tego, jak ja to kiedyś robiłem.

Jak Magda Gessler zmieniła się przez te lata?

B.K.: Cały czas jest w niej ta doza szaleństwa, którą miała w sobie, kiedy razem pracowaliśmy. Nie przypuszczam, żeby się kiedykolwiek miała zmienić. Jej jest dobrze z tym, jaka jest. Ludzie już się do tego przyzwyczaili. Dzięki temu jest tam, gdzie jest i wiele osób marzy żeby być na jej miejscu. Ta kontrowersyjność z całą pewnością nie jest żadną grą. Niektórzy kreują swój wizerunek z pewnym wyrachowaniem. Tutaj jest pełna spontaniczność. Jak ją lubicie to lubicie, jak nie to nie i nie przeszkadza jej to zupełnie.

Familia Marco Polo, Grunwaldzka 25, Sopot. Lokal czynny jest codziennie od 13 do ostatniego gościa.

 

ZOBACZ:

Kuchenne Rewolucje? "Wykańczające fizycznie i psychicznie"

Restauratorka o Gessler: "Przeklinałam ją w myślach od najgorszych"

Zostań fanem Namonciaku na Facebooku

Skomentuj:

Musisz się zalogować, by dodać komentarz. Jeśli nie posiadasz konta zarejestruj się.

Komentarze (24)

  • malgosiazb

    Oceniono 33 razy 25

    "W jakich okolicznościach poznał pan Magdę gessler..." Genialne. Przesłuchanie z 07 zgłoś się. Proszę przestać zatrudniać analfabetów.

    Pokaż starsze odpowiedzi (1)

  • globalneocipienie

    Oceniono 26 razy 18

    Fajnie się czytało ten artykuł sponsorowany. Teraz już wiem, że istnieje taka restauracja w Sopocie.

  • mikejar

    Oceniono 18 razy 12

    Chcesz wydac kupe kasy , wyjsc glodny idz do jej restauracji. Nigdy wiecej , wstyd mi bylo jak kilka lat temu zaprosilem moich gosci na Stare Miasto w Warszawie I zaplacilem majatek za cos co nazywalo sie obiadem z winem. Wino w sklepie kosztowalo 49 zl. W restauracji 200 zl. Najlepsze bo nie bylo ceny tylko sugerowanie co bedzie najlepsze do naszych potraw. Za obiad na 4 osoby z winem rachunek ... 1400zl. Nawet to byl szok dla moich gosci bo za takie pieniadze w NYC jemy duzo lepiej.

    Pokaż starsze odpowiedzi (3)

  • Gość: Izabela Nabzdyk

    Oceniono 16 razy 2

    Weźcie przestancie zachowywać się jak Bogowie.. To się nazywa ZAZDROŚĆ!!!! To się wziąć w garść! Nie jednemu pomogła !!!! A do jej restauracji chodzić nie trzeba jeśli kogoś na to nie stać!!!!! Zadufani egoiści!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Wszyscy jesteście tacy sami, do jednego gara i podpalić!!!

  • miroslawa_potrzeba

    Oceniono 1 raz 1

    Płończakowy dramat, "króle" jedli, wszystko opada, ze o pomniejszych bledach i stylistyce juz nie wspomne...

  • kosim

    Oceniono 13 razy 1

    Żenada, kiedy ją zobaczyłem, jak prosto z dzioba wkłada łychę do garnka, to już nic u niej nie zjem.

    Pokaż starsze odpowiedzi (1)

  • ch3heg

    Oceniono 17 razy 1

    Prowadzi kajpę od 15 lat wiec tyle z nią nie pracuje - co on może wiedzieć?

    Pokaż starsze odpowiedzi (1)

  • spiwor

    Oceniono 9 razy -1

    Magda Gessler - materiał na teściową.

  • franek-janek

    Oceniono 67 razy -1

    Nie rozumiem skad ta pani ma taki "kuchenny" autorytet I takie prymitywne a raczej ich brak maniery kuchenne. Majac fure raczej niesfornych, rozczochranych wlosow nigdy nie ma czepka nie mowiac o zadnym faruszku jaki normalnie ludzie nosza. Z tego powodu nie uczeszczam do przybytkow ktorym ona doradza lub kreuje.

    Pokaż starsze odpowiedzi (5)

  • Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX