Polska metoda na grilla? W kilka minut gotowy produkt. Nie tędy droga

Zuzanna Płończak
01.05.2015 07:20
Krzysztof Szulborski, Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i Mistrz Świata w Grillowaniu

Krzysztof Szulborski, Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i Mistrz Świata w Grillowaniu (www.kucharze.pl)

Co grillować, a czego lepiej nie wrzucać na ruszt, jak przygotować się do grillowania, co powinna zawierać marynata i jakiego grilla wybrać? Zapytaliśmy o to eksperta. Po przeczytaniu tego tekstu grillowanie będziecie mieli w małym palcu.
Zuzanna Płończak: Jakie produkty nadają się na grilla, a czego lepiej nie wrzucać na ruszt?

Krzysztof Szulborski, Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i Mistrz Świata w Grillowaniu: Mięso na grilla powinno być tłuste. Wysoka temperatura podczas grillowania sprawia, że tłuszcz się wytapia, więc chude mięso będzie suche. Podobnie jest w przypadku ryb. Najlepszy są halibut, łosoś i pstrąg. Odradzam solę i szczupaka. Zdecydowanie nie polecam dziczyzny, ponieważ jest to bardzo suche mięso. Można zdecydować się na polędwicę wołową czy wieprzową, ale wtedy wszystko inne musi być już gotowe w momencie wkładania takiego mięsa na grilla, ponieważ obróbka termiczna trwa bardzo krótko. W przypadku karkówki zdążymy jeszcze pokroić ostatnie składniki do sałatki, ale grillując polędwicę, nie możemy odejść od grilla nawet na krok. Trzeba pamiętać, że grillowane jedzenie zawiera toksyny, więc należy zrównoważyć je witaminami w postaci sałatki warzywnej lub owocowej.

Jakie błędy najczęściej popełniamy, grillując?

- Polacy chcieliby bardzo szybko osiągnąć efekt, a tak się nie da, ponieważ wymaga to czasu i odpowiedniego przygotowania. Polska metoda grillowania polega na tym, że szybko odkraja się kawałek mięsa, obtacza go w przypadkowych przyprawach, by już po kilku minutach otrzymać gotowy produkt. Nie tędy droga. Grillowanie to przede wszystkim porządne przygotowanie się do tematu. Jeśli impreza odbywa się w sobotę, to w piątek mięso musi być już zamarynowane.

Co powinno się znaleźć w takiej marynacie?

- Podstawowym elementem marynaty jest dobry tłuszcz, np. olej smakowy. Oliwa ani masło, nawet klarowane, nie nadają się do grillowania, ponieważ mają zbyt niską temperaturę spalania. Należy dodać także odrobinę alkoholu, sól, cukier i wodę gazowaną, a następnie dokładnie ponakłuwać mięso widelcem. Dzięki tym zabiegom i składnikom marynata dostaje się do wszystkich porów mięsa, co przekłada się na jego soczystość. Można dodać także zioła, jeśli ktoś lubi, ale tylko te suszone. Trzeba je uprzednio sparzyć we wrzątku, żeby wydobyć z nich wszystkie aromaty. Ponadto należy pamiętać, że mięso powinno się grillować w kawałku, a nie w plastrach. Oczywiście jest to proces długotrwały, ale efekty są znacznie lepsze. Wymaga to także umiejętnego operowania temperaturą.

Czterokrotnie uczestniczył pan w mistrzostwach świata w grillowaniu w USA. Czym wyróżnia się amerykański styl grillowania?

- Różnica między amerykańskim barbecue a klasycznym grillowaniem polega na tym, że w tym pierwszym przypadku częścią procesu jest podwędzanie. Amerykanie bardzo często grillują mostek wołowy. Często trwa to nawet 20 godzin, ale dzięki temu mięso się bardzo łatwo rozdziela, dlatego jedzone jest rękoma. Jest to zupełnie inna kultura i zupełnie inna filozofia jedzenia. Oczywiście w naszym stylu grillowania nie ma nic złego, ale trzeba poświęcić na to dużo czasu. Odradzam kupowanie gotowych zamarynowanych mięs. Z reguły marynuje się mięsa, które tracą ważność, dając im tym samym kolejne życie. Dodaje się polepszacze smaku, sztuczne barwniki i przedłużacze świeżości.

Jakie elementy składają się na dobrego grilla?

- Są trzy rodzaje grillów - gazowe, elektryczne i węglowe. Odradzam te dwa pierwsze, bo przygotowywane z ich pomocą potrawy przypominają te usmażone w domu na patelni, a przecież nie o to nam chodzi. Grill musi mieć pokrywę, ponieważ powinno się grillować gorącym powietrzem, a nie ogniem, a także stabilne nóżki. Ponadto ruszt musi być ruchomy, pozwalający na ustawienie go na kilku różnych wysokościach. Dzięki temu możemy bardziej efektywnie kontrolować temperaturę smażenia. Szalenie ważne jest także to, aby można go było całkowicie zdjąć i umyć, ponieważ grillując na brudnej kratce, można zepsuć smak nawet najlepszego mięsa.

Grillowanie na balkonie wzbudza wiele kontrowersji. Uważa pan, że to dobry pomysł?

- Nie, bo nie wszystkim sąsiadom odpowiadają nasze smaki i zapachy. Wtedy tworzy się zły klimat, przychodzi pan spod piątki i ma do nas pretensje. Nie ma grillów bezwonnych, a niektórzy takich zapachów po prostu nie znoszą, szczególnie że nie każdy potrafi grillować i czasem jest to smród spalenizny. Grillować można na działkach, imprezach plenerowych itd. Grillowanie to nie tylko obróbka termiczna mięsa, ale cały proces składający się z przygotowań dodatków, interakcji i zabawy z bliskimi. Grillowanie wymyślono po to, żeby jednoczyć ludzi przy gotowaniu. To powinno sprawiać nam przyjemność.

***

Przepis na miętowo-cytrynowego kurczaka w marynacie jogurtowej

1 kg piersi z kurczaka

300 g jogurtu naturalnego

50 g mięty

skórka z dwóch cytryn lub limonek

szczypta cukru

dwie szczypty soli

50 ml wysokoprocentowego alkoholu (może być wódka)

W misce lub rękawie do pieczenia mieszamy jogurt, posiekaną miętę, drobno pokrojoną skórkę z cytryn lub limonek, cukier, sól oraz alkohol. Następnie wkładamy do środka umyte i dokładnie ponakłuwane widelcem piersi z kurczaka w taki sposób, aby marynata całkowicie je przykryła. Zostawiamy w lodówce na co najmniej 12 godzin. Po wyjęciu ściągamy z kurczaka marynatę palcami (nie płuczemy!), a później grillujemy po 3-4 minuty z każdej strony w zależności od grubości kawałka mięsa. Kurczak jest wtedy bardzo soczysty, ma maślany smak i chrupiącą skórkę.

TO BĘDZIE PIERWSZA OD PONAD 40 LAT NOWA LINIA KOLEJOWA W POLSCE [ZDJĘCIA]